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一席关于龙虾的盛宴
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如果将人类所有的食物粗略地划分成果腹和享受两类,那龙虾显然属于后者。如今秋风起,各品种的龙虾也到了肥美的季节,中西厨师们以龙虾为题,抢在大闸蟹上市之前,献上了一席龙虾的饕餮盛宴。







自周朝以来历代的“八珍”中,龙虾都从来没有沾过一点儿边儿,除了在唐朝陈藏器《本草拾遗》中记载过大红虾。不过潮州的地方志提及龙虾,证明了中国古人并没有忽略龙虾这一美味,一解暴殄天物之嫌。“龙虾饭”“潮州打冷”等以龙虾为主题的菜,让龙虾在中国饮食历史中留下烙印。



  嘉庆年间的《澄海县志》中记载:“海虾长二三尺,须长数尺,也曰龙虾。土人蜕壳置灯其中,望之似龙形。”不单为龙虾命名,也记载了古人不但吃龙虾肉,还将其壳制作成灯,为中国饮食历史中龙虾一条增添了趣味色彩。中国古代海鲜之奢物,山珍海味极尽刁钻,倒未见龙虾的身影,或许是因为龙虾之形似“龙”,出于避忌而在主流菜系里遭到舍弃,只在山高皇帝远的潮州之地才大快朵颐龙虾肉。



  而西方美食谱系中,龙虾倒是无法缺席的主角。美国著名的散文作家Robert Coffin在《龙虾之夜》中曾记叙过一次令人艳羡的龙虾食记。他跟随以捕龙虾为业的缅因渔夫划着小船去大海中捕虾,提起一只只龙虾捕笼,从中取出龙虾丢在船上。随后,小船载着满满一船活蹦乱跳的龙虾驶向岸边,渔夫寻来一些云杉树枝生火,将龙虾丢入大提桶灌入水煮熟,随后一行人开始了龙虾饕餮晚宴。“首先埋头在热腾腾的壳内吃了绿色的龙虾肝。再扯下大螯,把开口塞入嘴里,扬首,抓住两边的爪子像剪刀般的舞动,滚烫鲜美的汁液就顺势涌出,冲下我们的喉咙,以牙齿咬裂厚壳,美味的大螯红肉就整块拉入嘴中,整尾举起,一口塞入,龙虾的热气和好滋味逼出了我们的眼泪”,Robert Coffin叙述这场看似原始的龙虾盛宴,令人垂涎欲滴,他极尽溢美:“如云杉生起的火一样炽热,和少男情窦初开一样甜蜜。”到了法国作家让·科克托《可怕的孩子》中,最浓墨重彩的华丽章节也与龙虾有关,主人公一对姐弟在度假中,躲在宾馆的房中,躺在床上,吃着收获季节肥美的龙虾,整个房间顿时充满着青春时“情窦初开的甜蜜”。





时至今日,龙虾无论对厨师还是食客,都不是什么稀奇的食材了。似乎各家餐厅无论中西,都能以龙虾烹调出美味。当然,龙虾以其鲜美霸气的滋味,稍加烹调就很味美,也很容易在一席佳肴中脱颖而出,盖过其他菜的风头。但精于美食的人,会细分龙虾的种类,感受不同种类龙虾肉质与风味的不同,探索不同烹调方式下龙虾变化多彩的风味。





  关于龙虾的二三事

  初次邂逅龙虾,其细嫩爽滑的肉质,浓郁鲜美的滋味,往往会让人瞬间折服,在记忆中留下深刻的印象。而随着次数增多,那不同种类的龙虾以及不同的烹调方法,会唤起记忆中神奇的味道,让你不断去修正、不断去尝试龙虾更多的变化。







对于大部分中国人来说,邂逅龙虾多是从澳洲龙虾开始的。改革开放后高档食肆兴起,龙虾往往是一家餐厅的高端菜,而澳洲龙虾以其巨大的身形,霸气的滋味,十足的派头成为宴请宾客的“面子菜”首选。虽然龙虾的烹调方法也就刺身、椒盐、泡饭等几种,但龙虾那细嫩爽滑的口感,却令人难忘。


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